الاتحاد الافريقي مرور

بقلم جاكلين فريدريش

    13 سبتمبر 1998

لقد رعت منذ فترة طويلة الخيال لفتح مطعم. ومنذ زيارتي الأولى إلى فرنسا ، عرفت أن المطعم سيكون عبارة عن حانة صغيرة. إن القول بأنه سيكون مكانًا غير رسمي ، والمكان الثاني لعاداته ، مع قائمة محدودة والكثير من النبيذ الريفي اللذيذ الذي يقدمه الزجاج ، ليس محددًا بما يكفي. أحتاج إلى الوصول إلى الحالات ، بدءًا من حبي الأول ، Taverne Henri IV.

يقع Taverne Henri IV على حافة بونت نيوف ، وهو جسر يربط بين لو دي لا سيتا والبنوك اليمنى واليسرى ، ويقع على حافة ساحة دوفين ، وهي ساحة ثلاثية ساحرة مع قصر العدل في نهاية واحدة Quai des Orfevres مع شركتي Simenon و Inspector Maigret التي لا تبعد كثيرا. قبل انتقالي إلى فرنسا ، كانت هذه هي المحطة الأولى بعد أن أسقط حقائبي. في نزهة عبر الساحة المظللة تليها وجبة غداء في هنري الرابع المكونة من كوب أو اثنين من شاي أحمر أحمر بارد من لوار وشطيرة لحم خنزير (على خبز العجين المخمر في Poilane) كانت دائمًا تتفوق على الرحلات الجوية الطويلة.

يعتبر Henri IV مريحًا كحذاء قديم ، وهو عبارة عن غرفة خالية من الرتوش بها شريط طويل وعشرات الطاولات أو نحو ذلك. بصرف النظر عن توقيعات 8 - 10 - موقعة من Simenon و Yves Montand (الذين عاشوا في Place Dauphine) ، فإن موضوعاتها الزخرفية هما: الخمور وروبرت Cointepas ، المالك ، شخصية فستافيان من الستين رجلاً مصطنعة بوعاء مشهور يجهد في الحمالات له. هناك شهادات مؤطرة من مقاهي - أخويات مكرسة لمختلف أنواع النبيذ والأطعمة - التي أقسمت كوينتيباس كعضو: المارمية الذهبية ، على سبيل المثال ، مجتمع تم تأسيسه من أجل الحفاظ على الطهي الإقليمي لفرنسا وتعزيزه. "هناك صور له وهو ينظر إلى النبيذ في كأس ، ويستنشق النبيذ في كأس ، وفي زي كونفري من العصور الوسطى ، ويحمل الخمر في كأس كما لو أنه على وشك نطق بينديكت.

Cointepas ، الذي بدأ العمل في هنري الرابع في عام 1951 ، تولى اتجاهه في عام 1956 واشترى المكان في عام 1960 ، وشرح شيئًا من تاريخ بيستروس فين لي بعد ظهر أحد الأيام بعد اندفاع وقت الغداء.

كان بيستروس دائمًا بيسترو نبيذ. لقد خدموا النبيذ وربما الأفسنتين قليلاً. لم يتم تقديم المشروبات الأخرى إلا في وقت لاحق. اختفى النبيذ الجيد حقًا أثناء الحرب العالمية الثانية وبعدها مباشرة عندما شربنا نبيذًا محمرًا. في وقت ما في عام 1950 ، بدأت الحانة الصغيرة في العودة ببطء. يوجد الآن حوالي 25 حانة نبيذ على الطراز القديم في باريس حيث يذهب أصحابها مباشرة إلى العقارات لإيجاد النبيذ الخاص بهم. لقد توقف صوته مؤقتًا بازدراء ، وهناك "قضبان نبيذ" يديرها المخرجون. ليس لديهم شخصية. هم فقط يختارون النبيذ من قائمة أعدت لهم.

لبيسترو الله الصادق ، فين هناك جائزة سنوية تدعى "Meilleur Pot". سمي على اسم إبريق نصف لتر ، وهو يكرم بيستروتييه الذي يجلب النبيذ البلد المميز من العقارات الصغيرة إلى باريس بكميات كبيرة وزجاجات لهم نفسه. Cointepas ، الحائز على جائزة Meilleur Pot في عام 1960 ، يقوم بتخزين مخزونه في قبو مقببة تعود للقرن الثالث عشر تحت المطعم حيث يتقدم أيضًا بعجلات ضخمة من جبن كانتال.

بصدق ، معظم اختيارات Cointepas تتذوق أفضل مكانه. في زيارة تمت مؤخرًا ، كان كوينسي وسانيجنون بلان رانش ، وجلد شاتو جراند بونتي 1964 المصنوع من الجلد ، وهو من سانت إميليون ، على ما يرام عند احتوائه على charcuterie. لكن Cointepas عادة ما يقدم العديد من النبيذ الاستثنائي من الزجاج ، أيضا. في الآونة الأخيرة واحدة من هذه كانت Quarts de Chaume 1991 ، بلان تشينين الحلو فاتنة من Domaine des Baumard في أنجو. الآن هذا هو ما أسميه النبيذ الخطير. إنه نوع من النبيذ الذي يجعلني أسطر الصفات في محاولة لعزل جميع الروائح والنكهات السريعة. بالتناوب ، هناك الخبز المحمص والعسل والشاي والمشمش والخوخ والكشمش الأبيض. طازجة مثل الشلال ، فإنه يجعلني صفع شفتي.

من نواح كثيرة ، هنري الرابع هو النموذج الأصلي للبيسترو الكبير ، من ديكوره العاري ، وأدواته النبيذ ، وسحره الصغير ، وفاتورة الأكل المحملة بالكوليسترول ، والتي تتكون أساسًا من الجبن ، وشاركوتيري ، وكروكيه ( مع ch'evre المذاب ، ربما ، أو لحم الخنزير والجبن Laguiole) وربما طبق ساخن واحد في الغداء (مثل معظم قضبان النبيذ ، هنري الرابع ينتهي في المساء) ، إلى حقيقة أن المكان مدفوع من قبل شخصية قوية واحدة.

ليس بعيدًا عن الضفة اليمنى ، يعد سيرج ليساج (Meilleur Pot 1986) القوة وراء La Cloche des Halles. يمكن التعرف عليه على الفور من الرسومات على الحائط ، فهو رجل جاد في الأربعينيات من عمره مع حواجب كثيفة متماسكة بعناية عندما تطرح عليه سؤالاً.

في زيارتي الأخيرة ، في الغداء ، كان الشريط الذي يعلوه النحاس من الكوع إلى الكوع مع أنواع ذوي الياقات البيضاء التي تأكل charcuterie وشرب Chiroubles و Moulin-a-Vent من بوجوليه. تم أخذ معظم الجداول الصغيرة أيضًا. (في إحدى الركائز ، كانت محررة مجلة Gault Millau تستدعي نادلة باسمها الأول). دفعت ليجاج إلى الطاولة الحرة الوحيدة ولكن أحد مبادئي التوجيهية لبيسترو النبيذ الحية تدخلت: إذا كان الإجراء في البار - كما هو عادة - قف.

لذلك أخذت مكاني بين رجل يقرأ صحيفة لوموند وآخر يطلب من ليساج أن يسكب عليه كوبًا من اللون الأحمر من شأنه أن يسير على ما يرام مع جبنه القديس نكتير. ارتاحت إلى مولان قوي تنفخ برائحة جميلة ، بينما بيضتي مع جبن كانتال ولحم الخنزير المطبوخ في فرن محمصة كبير. كان الطبق جيدًا بشكل يبعث على السخرية ، خاصة مع خبز العجين المخملي في Poilane للغطس في الأمحاج المتساقط. قام ليجيه ، مع الإشارة إلى تفضيلاتي من النبيذ ، بسكب لي كأسًا من القديس يوسف على نحو سلس وحار في عام 1995 من شمال الرون ، والذي كان عمره في براميل البلوط لمدة عام.

كما يشير اسمها ، يقع La Cloche des Halles في حي شديد الرقة ، وهو حي السوق السابق الذي أصبح الآن مزيجًا من مدينة الملاهي ومركز التسوق. أثناء مغادرتي ، لم أستطع التفكير في أنها كانت جزيرة أصالة هنا - والتي استخلصت منها هذا الأمر الأخلاقي: إذا كنت تبحث عن شيء حقيقي وجيد في باريس ، ابحث عن حانة صغيرة حقيقية. وهناك نتيجة طبيعية: إذا لم تكن الحانة الصغيرة عبارة عن مكان استراحة حي ، فهناك شيء مريب. تناول الغداء في هنري الرابع المحامين والقضاة وكتبة المحاكم. في La Cloche des Halles ، يختلط موظفو المكاتب في مجال الأعمال التجارية مع المهندسين المعماريين المحليين الذين يرتدون سترات غير منظمة. اذهب إلى Petrissans ، وهي حانة صغيرة من الجيل الرابع منذ قرن من الزمان في الدائرة السابعة عشرة - تشبه إلى حد كبير أوبيرج بلد ذكي للغاية في وسط باريس - وستجد الحشد المتسكع المتسكع ، فضلاً عن أفضل حديث في فرنسا. - المضيف شو ، برنارد بيفوت ، الذي يتم تقديم شقيقه بوجوليه هنا.

يعتبر فندق Petrissans مطعمًا مليئًا بالمشروبات أكثر من بار النبيذ ، وهو مكان مثير للإعجاب مع بقعة معقدة وخشب غامق ومأدب على شكل حرف U يلتف حول نصف الغرفة. ولكن يحتوي على ملحق لمحلات النبيذ ومطعمه ، الذي يحتوي على بار قائم بذاته ، يقدم عشرات الاختيارات بالزجاج ، قائمة تتغير كل أسبوعين. (تختلف الأحياء وكذلك أسعار النبيذ. الخمور في بيتريسانس أغلى من تلك الموجودة في هنري الرابع أو كلوش دي هاليس.) في إحدى الأمسيات ، تناولت كوبًا من نبيذ صنوبر حريري من الألزاس. لم يكن ذلك متاحًا بعد أسبوع ، ولكن العزاء كان في متناول اليد مع ماكين كليسي لجان ثيفين 1996 من دومين دو لا بونجران. دسم ويانع ، أشارت إلى الخمور مثل كريم دي فرامبويس في تركيزه. في الواقع ، لقد كان creme de chardonnay ، وذهب مثل حلم مع فطر جيرلي سوتيه متبوعة meuniere الوحيد الدقيق.

يعكس البارون روج الحياة في حي مختلف تمامًا ، وهو رباعي سابق من الطبقة العاملة حول مارش ديليغري وفوبورج سان أنطوان ، المشهور بصانعي الأثاث. الأشخاص الذين أعرفهم والذين يعيشون في مكان قريب - أمبريساريو فني محتمل ، وزوجين من أخصائيي التحليل النفسي - ليس فقط يتسكعون في البارون ، بل يشترون نبيذهم هنا ، ويحضرون زجاجات فارغة مليئة باللون الأحمر أو الأبيض. حوالي 1.50 دولار للتر ، مستمدة من برميل بطانة الجدران.

أحضر الأميركيين الزائرين هنا يوم الأحد ، عندما تحولت كل الأحياء السكنية الأخرى في باريس إلى مدينة أشباح. ومع ذلك ، في شارع ثيوفيل روسيل ، تتدفق فيضان البشرية من واجهة محل البارون إلى الشارع ، وتضع زجاجات من النبيذ ، والكؤوس ، وأطباق المحار وأطباق charcuterie على قمم السيارات المتوقفة. (كل عطلة نهاية أسبوع من سبتمبر إلى أبريل ، يقوم محار من ساحل المحيط الأطلسي بإنشاء متجر أمام Baron Rouge.)

إن محاولة الحصول على المعبد الداخلي في صباح أحد أيام الأحد أو في معظم الأمسيات حوالي الساعة الثامنة تقريبًا يشبه السقوط في حفرة مزرية. ولكن خارج ساعات هي هادئة ومريحة. النبيذ؟ هناك مجموعة مختارة من الأشياء الوعرة إلى حد ما ، Fie (طفرة قديمة من صوفيجنون بلان) من وادي اللوار ، على سبيل المثال ، وسانسير الأحمر الصغير الحار ، بالإضافة إلى اثنين من الفائزين مثل pineau de Charentes الجميل ، نبيذ فاتح للشهية . ولكن النبيذ هو تقريبا بجانب هذه النقطة. البارون روج هو الحدث.

صديقي ميشيل ، وهو سوميلير ، يجد الأحداث جذابة مثل البارون. يمتلك Juveniles من قبل سكوت متحمس بشكل صبياني ، لا علاقة له بشريط النبيذ على الطراز الإنجليزي والذي تحدث عنه روبرت كوينتيباس بسخرية شديدة. جونستون (وكذلك مارك ويليامسون ، صاحب حانة نبيذ أخرى ممتازة في باريس ، ويلي) يبذلان جهداً كبيراً لاختيار الخمور التي يقدمها بالزجاجات والزجاجات ، ولديه العديد من المعجبين الفرنسيين بالإنجليزية - على الرغم من أنه صحيح أن عشاق النبيذ الأنجليوفون تظهر حتما في الأحداث ، بما في ذلك عدد من أصنام بلدي النبيذ ، مثل الكاتب Jancis روبنسون.

يبدو أن Juveniles ، وهو عبارة عن مساحة جيبية بالقرب من Palais Royal ، لديه شخصية متعددة تعكس اهتمامات Johnston. يوجد وضع التاباس الخاص به ، على سبيل المثال ، ويمثله أطباق صغيرة من الكوريزو حار أو encornets المشوية (الحبار الصغيرة) ومجموعة رائعة من الكرز ، بما في ذلك مانزانيلا التي تستوردها جونستون من إسبانيا. ثم هناك نمط متجر النبيذ: يتوافد أشخاص من الحي لشراء زجاجة من الشمبانيا "". ولكن قبل كل شيء ، يعتبر Juveniles عبارة عن بار نبيذ انتقائي حر ، مليء بروح جونستون وروح النبيذ.

يطلب ميشيل الساقي ، وهو صديق شراب منتظم ، لبيستروتيرز مثل جونستون ليقدم لنا شيئًا ما "أعمى". استحوذ جونستون على كورنا باذخ من وادي الرون لم نتمكن من التعرف عليه. لكن الشعور بالغموض هو جزء من المتعة وجزء من السبب الذي يجعل النبيذ رائعا إلى الأبد. علاوة على ذلك ، ذهب الكورناس بشكل جميل مع وجبة من النقانق والبطاطس المهروسة.

الأحداث هي واحدة من بارات النبيذ النادرة التي يتم التشويش عليها في الغداء وتبقى مفتوحة لفترة كافية للتشويش مرة أخرى في وقت متأخر من المساء. ومع ذلك ، بالنسبة للبوم الليلي الحقيقي ، العنوان الأساسي هو Moulin a Vins ، في شارع جانبي حاد في Montmartre ، والذي يبقى مفتوحًا غالبًا حتى الساعة 2 صباحًا ، ولا يستمر حتى الساعة 10 مساءً.

لقد أدركت دانييلي (داني) بيرتين-دينيس ، وهي امرأة متمرسة في سن معينة ، خيالي. كانت موظفة سابقة في البنك ، وكانت تحلم بفتح بار للنبيذ وفعلت ذلك ، وشراء مقهى من غرفتين مع بار مغطى بالزنك ووضع مجموعة رائعة تضم أكثر من 200 نوع من النبيذ. وتقدم عشرة من الزجاج.

تسمية منطقة من فرنسا وهناك خيارات شهية. هل سبق لك أن ذاقت Coteaux Varois؟ لم يكن لدي حتى زيارتي الأخيرة عندما طلبت مجموعة في الغرفة الخلفية زيارة واحدة ، وتحديداً Domaine de Deffends 1990 ، وتمكنت من وضع نصف كوب. حمراء لطيفة من جنوب فرنسا ، استفزت من منا في الحانة للتشاور مع مكتبة داني لمعرفة ما هي أصناف العنب. ثم ظهر مدير فرقة موسيقى الروك ، وهو كأس عام 1989 Les-Ormes Sorbet (بوردو العصري) في يده ، وهو خيار خطير بشكل مدهش ، حسب اعتقادي ، بالنسبة لجيل Xer برأس حلق. بعد محادثة موجهة نحو النبيذ ، قدم لي رشفة من اللون الأحمر النشط الذي كان هو ورفاقه على وشك الاقتران به مع فطائر فوا جرا.

في الوقت الذي وصل فيه أصدقائي (بعد الساعة 10 مساءً) ، كان الأكورديون المتجول في مونمارتر يلعب الفالس ، وكنت قد تخرجت إلى عام 1995 في كورناس ، حمراء حمراء ، أعيد تصميمها فيما كنت أفكر فيها كأعشاب التوت البري وأزهار البرتقال - لعدم الرغبة في أي شيء أكثر دقة رائحة أنا دائما ربط مع syrah ، ومجموعة متنوعة من النبيذ العنب. عندما غادرنا بعد منتصف الليل ، كان المفصل يقفز.

لقد أنقذت المفضلة الجديدة ، Le Vin des Rues ، لآخر. قاب قوسين أو أدنى من شارع Daguerre ، شارع التسوق الصاخب في الدائرة 14 ، يملكها جان Chanrion ، وهو رجل قوي البنية - يمكن أن يكون شقيق Cointepas - الذي فاز في وعاء Meilleur في عام 1989. في رأيي ، مختاراته إنها لذيذة لدرجة أنها لا تتحدث عن ذوق لا تشوبه شائبة فحسب ، بل أيضًا شغف عشاق النبيذ الملتزمين - بدءاً من كوت روانايز من Alain Demon إلى Vouvrays من ديدييه تشامبالو إلى مجرة ​​Beaujolais المصنّعة يدوياً ، حريري ، مدمج ، نابض بالحياة مع الفاكهة.

Le Vin des Rues هو حانة صغيرة صغيرة وتشترك في مهرج مشترك من الجدران المغطاة بدبلومات كونفري ورسومات لمالك يحتسي النبيذ. يتم ربط الجداول بإحكام معًا وهذا أمر جيد تمامًا لأن bonhomie بين العملاء لا يتساوى. في يوم جمعة حديث ، وصلت الساعة الواحدة بعد الظهر. وكان القطار للقبض على 5:15 ، توقف اثنين من المترو بعيدا. مغزى القصة: اضطررت إلى الاستعجال للوصول إلى القطار بعد أن أمضيت أكثر من أربع ساعات في البار والطاولة ، وأتحدث مع Chanrion ونصف دزينة من العملاء المختلفين ، وأستهلك طعامًا ممتازًا (ترين لذيذ ، وسيقان الضفادع الثوم ، وعصاري tete de veau) ، مجموعة رائعة من بوجوليه والقهوة مع طلقة مارك دي بورغون. وعدت بالعودة في الأسبوع المقبل.

أنا أعيش لتجربة مثل هذا. الصداقة الحميمة ، والطعام والنبيذ ، وحانة الزنك التي دعمت أجيالاً من الباريسيين - ربما ، ربما فقط ، سآخذهم أيضًا ، في يوم ما ، شي جا جا.

بالزجاجة ، بالزجاج

يتراوح سعر كوب من النبيذ الأحمر الجيد في هذه المؤسسات من حوالي 1.50 دولار في La Cloche des Halles إلى حوالي 10 دولارات في Petrissans. جميع البيسترو تقدم الطعام ، من charcuterie إلى قائمة محدودة إلى قائمة كاملة. يمكن اعتبار Petrissans و Juveniles و Moulin a Vins و Le Vin des Rues مطاعم.

يقول تايم آوت

نبيذ فاخر وساخن ، من فريق طاهٍ تكساني سويدي.

لمن هذا؟ شخص يحب تجربة بيسترو مع تطور معاصر.

ماذا أطلب؟ ذوبان اللسان بلحم الضأن ، مع كريم ثعبان البحر المدخن والكبر

كم الثمن؟ تتغير القائمة دائمًا ، ولكن تتراوح الأطباق من 5 إلى 25 يورو.

الشيطان يكمن في التفاصيل هنا: فرانك زابا على نظام الأصوات ، وسكاكين Opinel ، ونادٍ وشم ودود ، وبالطبع فريق الأحلام من الشيف التكساني الشاب ديف هاريسون والسويدي Man Engberg. يقع Au Passage بعيدًا عن الزحام والضجيج في شارع Filles du Calvaire ، وهو وجهة حقيقية للناشئين ، نظرًا لأنواع النبيذ الحيوي والطبيعي التي يتراوح طولها بين 150 و 200 عامًا ، كما تعتقد Deiss و Ganevat و Foillard و Bath و Milan و Souhaut .

جلس على كراسي خشبية على طراز الخمسينيات ، حول طاولات Formica ، إنه المكان المثالي للقاء الأصدقاء في المساء. القائمة عبارة عن أطباق صغيرة مصنوعة للمشاركة ، مع أطباق اللحوم أو السمك لمجموعات من أربعة أو أكثر. فكر في خبز msmen مع فضلات اللحم (5 يورو) ، أدمغة العجول المسلوقة الباردة مع صلصة الشبت السوبر وخبز Thierry Breton (12 يورو) ، ولسان الخروف الاستثنائي ، مع كريم ثعبان البحر المدخن والكبر (12 يورو). تمر عبر Au Passage لعيد أكثر من مقبول.